Сбраживание сладкого сусла (приготовление браги)

Приготовленное сусло фильтруют, охлаждают до 30° С, добавляют в него зрелые дрожжи (дрожжевой затор) в количестве 3% (на 10 л сусла добавляют 300 мл дрожжевого затора), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят на брожение в темное место с температурой 20-22° С. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью и через каждые 5-6 часов перемешивают содержимое.

Напомним, что для брожения браги наиболее целесообразна стеклянная посуда емкостью 10 или 20 л, хотя можно использовать и эмалированную посуду, сосуды из нержавеющей стали или пищевого алюминия (алюминиевые молочные бидоны емкостью 20-38 л). Ни в коем случае нельзя использовать пластмассовые, медные и оцинкованные емкости. Емкость должна быть заполнена не более чем на 3/4 объема.

В старину сусло сбраживали в русской печи. Сегодня в наших домах печь найти уже невозможно, но всегда можно найти укромный уголок возле батареи (в этом случае емкость необходимо чем-нибудь укрыть), в ванной или кладовке. Если в такой кладовке температура ниже необходимой (для контроля температуры необходимо установить комнатный термометр), то всегда можно поставить в ней какой-нибудь электронагреватель заводского изготовления. Лучше всего для этой цели подойдет масляный электрорадиатор, который можно периодически включать (но ни в коем случае не оставлять без надзора).

В процессе брожения различают три стадии: начальное брожение, главное брожение и дображивание.

Начальное брожение. Длительность этой стадии - до 30 ч. Происходит насыщение браги углекислым газом, температура .ее повышается на 2-3° С. В начале стадии брага имеет сладкий вкус, к концу операции сладость полностью исчезает.

Главное брожение. Сусло приходит в оживление, поверхность браги покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимается до 30° С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус браги становится горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения концентрация Сахаров уменьшается до 1,5-3%. Главное брожение длится 15-24 ч.

Главное брожение может быть волнистым, пенистым, покровным и смешанным. Все виды считаются нормальными, кроме покровного. Правда, для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным, но для картофельного затора оно служит показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодые сильные дрожжи.

Дображивание. После окончания бурного брожения емкость переносят на прежнее место (или устанавливают прежнюю температуру). Наступает спокойная- стадия, брожение постепенно затухает, пена оседает, температура понижается до 25-26° С, вкус браги становится горько-кислым: концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность возрастает. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким. Картофельное сусло дображивается 15-25 часов, свеколь- ное-90-120 часов.

Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона: окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. При перегонке перезревшей браги значительно снижается количество самогона, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, покольку для каждого вида сырья существуют свои, особые признаки созревания.

Узнать о готовности браги можно и по вкусу: если она сладкая, то пусть еще бродит, если горькая - готова.

Большую помощь при определении окончания брожения может оказать применение ареометра (сахарометра): в конце брожения показание шкалы содержания сахара в браге должно быть на нуле или близким к нему.

Отходы отбродившего затора выливать не следует, так как они содержат зрелые дрожжи, которые можно использовать для нового затора.

После завершения процесса брожения проверяют качество браги. Хорошей считается такая брага, в которой содержание спирта не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) не более 0,5%, кислотность не более 0,2%.

После полного окончания брожения емкость с брагой целесообразно на несколько дней поместить в прохладное место для ее осветления, чтобы по возможности сокра- тить количество взвешенных частиц в браге перед ее перегонкой. После осветления брагу аккуратно слить с осадка, желательно с использованием переливного шланга, и можно приступать непосредственно к перегонке.

Брага из картофеля. Для того чтобы приготовить брагу из картофеля, рекомендуются следующие соотношения: на 6-8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей.

Брага из гороха. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

Брага из зерна. Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особеннос- ти. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают 3 дня в теплом месте, просушивают 10-14 часов (тепловой режим по возможности мягкий). Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, а также солод в следующем соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 160 мл солодового молока.

Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10—15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают полотном или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

Брага из сахара. Наиболее просто приготовить брагу из сахарг. Для приготовления такой браги составляющие компоненты (сахар, дрожжи, воду) рекомендуется брать в соотношении 1,0 : 0,1 : 3,0. Например, на 3 л воды берется ' кг сахара и 100 г дрожжей. Следует строго соблюдать эти пропорции и ни в коем случае не отступать от рецепта. При большем содержании сахара в растворе дрожжи не смогут переработать весь сахар и он уйдет в отходы.

Данное соотношение можно использовать практически для всех видов плодово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количест- во дрожжей в этом случае составляет 25-30%. Для приготовления сахарной браги сначала в горячей воде растворяют сахар, полученный сироп разбавляют холодной водой до необходимого соотношения и остужают до температуры 20-22° С. Используется обычная водопроводная вода (желательно отстоянная для удаления хлора). Применение кипяченой или дистилированной воды в данном случае не имеет смысла, так как на качество конкретного продукта это практически не повлияет. В отдельной посуде теплой водой (не более 30° С) разводят дрожжи до густоты жидкой сметаны, добавляют немного сахара (столовая ложка на стакан смеси), посуду с дрожжами укрывают чистой тряпкой и ставят в теплое место.

Бродильную емкость заполняют не более чем на 3/4 объема. Емкость нельзя закрывать герметично, но надо стараться уменьшить контакт закваски с воздухом. Брага из фруктов и ягод. Приготовленную из фруктов мезгу выливают в соответствующую посуду: эмалированное ведро (кастрюлю), стеклянный баллон с широким горлом, деревянный бочонок (но только не в посуду из меди, железа или оцинкованную!). Очень густую мезгу слегка разбавляют нотой. Желательная кислотность сока мезги 0,9-1,5%.

В приготовленную таким образом мезгу добавляют дрожжи. Для сбраживалия плодово-ягодного сырья можно использовать и обычные пищевые дрожжи, и так называемые «дикие» дрожжи, которые легко получить в домашних условиях.

После этого накрывают бродильный чан чистой материей и ставят на брожение в теплое место. Температура сусла должна быть в пределах 20-22° С, при необходимости его подогревают.

Через 2-3 дня после начала брожения сусло отжимают через марлевый или капроновый мешок. и отделяют от выжимки. Затем в сусло добавляют концентрированный сахарный сироп при температуре не более 25° С до содержания сахара около 25% и ставят на брожение при температуре 18-22° С. Содержание сахара определяется ареометром или ориентировочно по средней сахаристости используемых фруктов, объему добавленной воды и сахара.

Брага из винограда. Большинство сортов винограда, используемых для изготовления спирта, перерабатывают на брагу так же, как плодово-ягодное сырье. При этом в качестве конечного результата получается виноградный самогон, называемый на Кавказе «чачей». Но если вы решили заняться изготовлением более благородного напитка - коньяка, то технологию приготовления сусла необходимо несколько изменить. Во-первых, для этих целей используются определенные сорта винограда, отличающиеся нейтральным ароматом и вкусом, умеренной сахаристостью и высокой кислотностью.

Лучшими сортами для выработки коньячных виноматериалов являются Алиготе, Ркацители, Сильванер, Баян ширей, Рислинг рейнский, Плавай, Серексия черная, Тербаш, Кларет, Шабаш, Фетяска белая. Во-вторых, сусло приготовляется из сока, который необходимо отделить от мезги как можно быстрее после дробления ягод, чтобы сократить до минимума попадание в сусло воскового налета с кожуры ягод. Это вещество портит качество коньяка, придавая ему неприятный запах. В-третьих, коньячные виноматериалы сбраживаются на природных (так называемых «диких») дрожжах без добавления сахара.