Приготовление сладкого сусла

Приготовить сладкое сусло из сахаросодержащего сырья нетрудно, так как в нем содержится готовый сахар, легко сбраживаемый дрожжами. Другое дело - крахмалосодержащее сырье. Его переработка требует так называемой операции затирания, поэтому приготовление из сладкого сусла из крахмалосодержащего сырья — процесс довольно трудоемкий.

Получение сладкого сусла из крахмалосодержащего сырья. После приготовления дрожжевого затора (или одновременно) можно приступить к переработке крахмалосодержащего сырья. Это сырье или перерабатывают на крахмал, или просто подвергают дроблению, превращая его в сырьевую массу.

Самое простое в производстве и самое дешевое сырье - картофель, он дает больше самогона, чем зерновые культуры.

Переработка на крахмал. На крахмал, как правило, перерабатывают картофель, муку или зерно.

1. Переработка картофеля. Для лучшего очищения картофель сначала выдерживают в теплой воде 1-1,5 ч. Затем, несколько раз меняя воду, клубни тщательно моют, последняя вода должна остаться прозрачной. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья можно использовать обычные моечные приспособления (шетки, мочалки и т. д.).

Чисто вымытый картофель, не очищая от кожуры, дробят, используя любые терочные приспособления, какие есть под рукой. В кашице после дробления не должно быть частиц крупнее 3 мм. Если картофеля немного, его трут на обычной мелкой терке.

Картофельную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают его и помещают в таз с холодной водой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех пор, пока из него не начнет вытекать жидкость молочного цвета; воду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезге прекращают. Молочной жидкости надо дать отстояться примерно 3 часа. Когда на дне таза образуется белый плотный осадок, воду сверху осторожно сливают и наливают в таз чистую. Крахмал еще раз перемешивают с водой, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промытый осадок - это и есть картофельный крахмал. Из 1 кг картофеля получают 150-200 г сухого крахмала.

2. Переработка муки. Для получения крахмала из муки приготовляют крутое тесто (муку и воду берут в весовом соотношении 1:1), выдерживают 20 мин, затем помещают его в полотняный мешочек и промывают в тазу с холодной водой (3 л воды на 1 кг теста).

Цель приготовления теста - отделить от крахмала клейковину, которая будет мешать сбраживанию. Клейковина остается в мешочке и выбрасывается, а крахмал вымывается водой в таз и дальше используется для приготовления затора.

3. Переработка зерна. Крахмал зерновых культур удобнее и дешевле выделять не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клейковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается, поэтому для предварительного разложения клейковины применяют способ брожения. Для этого зерна сначала замачивают в воде, пока они не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в ступе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения и заливают теплой водой.

Для ускорения брожения добавляют в чан немного закваски, оставшейся от предыдущего затора. Вскоре начинается естественное брожение и на поверхности появляются пузырьки газа.

В результате брожения образуются органические кислоты, растворяющие клейковину, но не разрушающие крахмал. К концу брожения (на 6-7-й день) выделение пузырьков уменьшается и поверхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. Закисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть через сито или полотняный мешок. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Из 1 кг зерна получают 400-500 г сухого крахмала.

Переработка картофеля на сырьевую массу. Картофель тщательно моют и измельчают, как описано выше, а полученную массу используют для затирания.

Для обеспечения операции дробления картофель можно сначала отварить, затем размять и, добавив воду, пропустить через сито (дуршлаг).

Приготовление основного затора (затирание/ Это очень важный этап в процессе изготовления самогона из крахмалосодержащего сырья: преобразование перерабо- танного сырья, содержащего крахмал, в сладкое сусло — раствор, содержащий сахар, так как именно из сахара путем сложной химической реакции (брожения) получается спирт.

Процесс затирания включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание (ферментативный гидролиз). Процесс протекает в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) - диастазы, которое содержится в солоде (используют солодовое молоко). Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в результате чего крахмал легко осахаривается.

Рассмотрим процесс приготовления основного затора на примере затирания 5 кг картофельной массы (измельченного картофеля) с содержанием крахмала 15%.

Разваривают картофельную мезгу на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 ч. После этого в 10-литровую кастрюлю (заторный чан) вливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем, энергично размешивая этот состав деревянной мешалкой, медленно добавляют в него горячую разваренную крахмальную массу. Постоянно размешивая, следят, чтобы температура не превышала 55-60° С. Если же она поднялась выше этого значения, стенки кастрюли охлаждают водой, так как при температуре выше 65° С качество солода снижается. Постоянное интенсивное перемешивание - непременное требование к данной операции.

Таблица 1
Нормы расхода солода и воды при затирании
1 кг крахмалосодержащего сырья

Сырье	Вода*,л	Смесь сухого солода, г	Солодовое молоко, л
Картофель: при содержании крахмала 15%	0,25	40-50	0,2
при содержании крахмала 20%	0,5	50-60	0,3
Мука: пшеничная	4	90-120	0,5
ржаная	3,5	80-100	0,4
овсяная	3,5	80-100	0,4
гороховая	3	80-100	0,4

После картофельной массы в кастрюлю добавляют оставшиеся 0,5 л солодового молока и перемешивают затор в течение 5 мин. Затем полученный продукт нагревают до 62-63° С и выдерживают при этой температуре на водяной бане в течение 3-4 часов.

За это время происходит осахаривание крахмала в картофельном заторе. Нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше 65° С. Готовое сладкое сусло должно иметь плотность 1,060-1,070 7сн3 (замеря-ется сахарометром), что сооветствует содержанию сахара 16-18%.

Точно так же приготовляют основной затор из любого другого крахмалосодержащего сырья. Время осахаривания крахмала зависит от ряда условий, в частности от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет больше. Так, осахаривание затора из чистого крахмала длится всего 1-2 ч, осахаривание мучного затора-7-8 ч. Очень важно не перегревать затор выше 65° С.

Большое значение имеет также качество солода. Если солод старый или нарушена технология его приготовления, процесс осахаривания может затянуться до 20 ч. При наличии печи затор обычно ставят в остывшую до 60° С печь на ночь.

Готовность сусла из любого крахмалосодержащего сырья определяется сахарометром: его показания должны составлять 1,060-1,070 (16-18% сахара).

При затирании муки ее сначала смешивают с водой и разваривают так же, как картофельную массу. При этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5- 0,8%). Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность варки до 70 мин.

Получение сладкого сусла из сахаросодержащего сырья. Из свеклы сахар, входящий в состав клеточного сока, извлекают путем обработки свекольной стружки горячей водой: свеклу очищают от земли, моют, измельчают (можно на терке) в мелкую стружку, заливают горячей водой (не выше 60 С) и выдерживают на водяной бане при температуре 60-70° С, так как из сырой свеклы сок не извлекается. После тепловой обработки свекольную массу отжимают, получая сок, содержащий до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара до 18-20% сок уваривают, а для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы, к нему добавляют соду или мел в количестве 20-30 г на 1 л сока. Сок фильтруют и используют в качестве сусла. Для получения сладкого сусла из плодово-ягодного сырья последнее моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. Охлажденный сок фильтруют и сбраживают.

Плодово-ягодное сырье можно использовать для приготовления браги не только в виде сока, но и в виде мезги. Мезга - продукт дробления фруктов или ягод (твердые частицы вместе с соком).