Подготовка исходного сырья

Приготовление солода (проращивание зерна). Солод - искусственно пророщенные зерна злаков. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, обладающие способностью расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые превращаются дрожжами в спирт. Хороший солод - основа высокого качества самогона.

Периоды проращивания зерна для разных культур составляют: для ячменя 9-10 дней, для овса 8-9 дней, для пшеницы 7-8 дней, для ржи 5-6 дней, для проса 4-5 дней.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций. Это отоор зерна, проверка его всхожести, очистка и промывка, замачивание, проращивание зерна, сушка солода.

Наиболее качественный солод представляет собой смесь проросших зерен ячменя, ржи и проса в соотношении 2: 1 : 1, но проращивание и последующая сушка производятся раздельно.

Отбор зерна. Для проращивания отбирают зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса. Любое зерно можно использовать не ранее чем через 2 месяца после уборки.

Нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).

При отборе зерна руководствуются следующими признаками: зерно должно иметь светло-желтый цвет, быть полновесным, одинаково спелым, жестким, тонкокожим. Внутри зерно должно быть белым, рыхлым, мучнистым. При погружении в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают.

Проверка всхожести зерна. Зерна следует проверить на всхожесть. В стакан с водой опускают 100 крупных спелых зерен. Удаляют всплывшие и заменяют их новыми полновесными зернами.

Затем раскладывают на блюдце влажную ткань, заворачивают в нее зерна и помещают в теплое темное место. Время от времени проверяют влажность ткани и при необходимости дополнительно увлажняют ее.

Через 2-3 дня у зерен появляются ростки и корешки. Подсчитывают число непроросших зерен. Зерно считается хорошим, если из 100 отобранных зерен прорастают 90-92.

Очистка и промывка зерна. Отобранное сухое зерно для солода сначала просеивают через крупное сито - для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора. Для проращивания рекомендуется взять 2 кг очищенного зерна.

Просеянное очищенное зерно тщательно промывают в горячей воде (температура 50-55° С). При этом зерно порциями всыпают в воду и все, что всплывает на поверхность (легкое зерно, мусор), удаляют. Лучше всего использовать проточную воду, но если такой возможности нет, то промывание повторяют 3-5 раз (вода все время должна быть горячей).

Замачивание зерна. После промывки зерно замачивают. Для этого пригодна деревянная или эмалированная посуда, которую примерно за 4 дня до замачивания необходимо чисто вымыть и залить до половины сырой водой. Чистое зерно высыпают в эту воду, так чтобы все зерна были покрыты водой. Зерно всыпают не все сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через 3-4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом.

Воду в процессе замачивания необходимо менять через каждые 7-8 часов, чтобы зерно не закисло (желательно брать отстоянную воду).

Замачивание считается законченным, когда зерна набухают, шелуха легко отделяется от поверхлости зерна, зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;

кожица зерна лопнула и обозначился росток; раздавленным зерном можно провести на доске черту, подобную получаемой от мела.

Проращивание зерна. Замоченное зерно проращивают в хорошо вентилируемом темном помещении, в котором не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15-17° С, влажность - не менее 40-43%.

Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем - не более 5 см (иначе возможно загнивание) и накрывают влажной тканью.

В первые пять дней надо постоянно следить за тем, как протекает процесс. Помещение регулярно проветривают, каждые 5-8 часов (3-4 раза в неделю) зерно перелопачивают, внимательно следят за влажностью, при необходимости увлажняют покрывающую ткань. В последующие 4-5 дней, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают.

При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и температура в нем повышается до 18-20° С. Зерно начинает «потеть».

Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микроорганизмов.

Предотвратить этот процесс можно периодическим помешиванием и охлаждением зерна, а для повышения активности его можно опрыскивать смесью суперфосфата (10 г на 1 л воды) и серной кислоты (кислоты взять столько, чтобы раствор получился 0,5%-ным).

Чем меньше дней остается до окончания проращивания, тем тщательнее зерно перемешивают охлаждают.

Чтобы не забыть, сколько дней зерно уже проращивается и сколько еще осталось, необходимо записать дату начала процесса.

Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращают.

О хорошем прорастании и качестве полученного солода (пророщенного зерна) можно судить по следующим признакам: цвет зерна не изменился; зерна проросли ровно; от солодовой кучи идет приятный огуречный запах; ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.

Сушка солода. Зеленый солод следует выращивать и использовать в прохладное время года, а летом лучше пользоваться сухим солодом.

Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3-3,5%.

Перед сушкой свежепророщенный солод промывают слабым (1%-ным) раствором серной кислоты в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна ровным слоем рассыпают в теплом сухом помещении, где они подвяливаются до 8% влажности; при этом продолжается их ферментация.

После этой операции солод сушат в сушильне (приоткрытой духовке) при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3-3,5%.

Солод можно считать высушенным, когда он сух на ошупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах, при трении в руках корешки легко отделяются.

Размеры зерен меньше, чем до сушки. Убедившись, что солод достаточно высох, его тщательно перетирают руками и отделяют ростки, после чего просеивают через сито.

Высушенный при температуре не более 40° С солод называют белым. Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится.

Хранят солод в сухом помещении в плотно закрытой стеклянной посуде.

Приготовление солодового молока. Солодовое молоко - смесь воды и солода (пророщенного зерна), взятых в определенной пропорции. Именно в таком виде солод наиболее эффективен. Лучше всего использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов промывают горячей водой (60-65° С), затем заливают холодной, выдерживают 8-10 мин, после чего воду сливают, а солод просушивают.

Затем зерна мелко перемалывают (как муку) в кофемолке или в ступке, заливают горячей водой (50-55° С) и тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости.

Для того чтобы приготовить 2 л солодового молока, надо в 1 л воды размешать 150-170 г истолченного (в виде муки) солода.

Для приготовления солодового молока необязательно использовать сразу всю воду. Сначала можно залить треть или половину требуемого количества, а затем постепенно добавлять остальное.

Готовое солодовое молоко используется для осахаривания крахмала в основном заторе, его добавляют в закваски, приготовленные по выбранным рецептам из зернового сырья.

Приготовление дрожжевого затора (дрожжевой закваски). Дрожжевой затор - водный раствор зрелых культурных дрожжей из небольшого количества маточных дрожжей, добавляемый в основной затор (он должен составлять '/ю объема основного затора), чтобы 10 сократить длительность его сбраживания и уменьшить влияние на качество браги «диких» дрожжей, которые привносят вредные примеси.

Зрелые дрожжи выращивают в отдельной посуде в питательной среде - сусле. Сначала необходимо приготовить сладкое сусло, затем поместить туда маточные дрожжи и обеспечить условия их вызревания.Необходимо использовать неповрежденную эмалированную или стеклянную посуду и ложку из нержавеющей стали.

Сладкое сусло можно приготовить или используя сахаросодержащее сырье, или путем осахаривания крахмалосодержащего сырья (картофеля, отрубей, ржи, хмеля, муки и др.). Сусло готовят за 2-3 дня до приготовления основного затора.

Ниже приведены два способа приготовления дрожжевого затора: один - на сладком сусле из сахаросодержащего сырья (свежей капусты), другой - на сладком сусле из крахмалосодержащего сырья (из ржаной муки). В качестве маточных дрожжей используются пекарские дрожжи (прессованные или сухие). При их отсутствии можно пользоваться заменителями — дрожжами домашнего приготовления (из картофеля, отрубей, хмеля, муки и др.).

Приготовление дрожжевого затора из свежей капусты. Это один из самых простых и доступных способов приготовления зрелых дрожжей.

Взять 2-3 чайные ложки кипяченой воды, добавить щепотку сахара, растворить там щепотку пекарских дрожжей и поставить в теплое место.

Затем мелко нашинковать 100 г свежей капусты, залить ее стаканом воды, кипятить 30 мин и дать остыть до комнатной температуры. В полученное сусло влить забродившие дрожжи, тщательно перемешать и поставить эту разводку в тепло. Она будет готова через 2-3 суток. После этого можно приготовить дрожжевой затор в объеме 1 л: взять 450 г свежей капусты, 1л воды, 1 стакан сахара и повторить весь описанный выше процесс, но только в качестве дрожжей использовать приготовленную разводку. Через 2-3 дня новая разводка (дрожжевой затор) готова. Она-то и используется непосредственно в производстве самогона.

Приготовление дрожжевого затора из ржаной муки. В дрожжевой чан (трехлитровую эмалированную кастрюлю) влить 1,5 л воды и подогреть до 35° С. Затем в воду медленно всыпать 120 г ржаной муки и тщательно перемешивать до получения однородной массы.

Эту мучную массу медленно нагреть на песочной бане, довести до кипения и проваривать в течение 1-1,5 часа. Затем охладить до 60° С, всыпать туда 190 г ячменного солода, раздробленного до состояния муки, и перемешивать в течение 5 мин. Затем чан накрыть крышкой и оставить массу для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-53° С. При такой температуре мучной затор выдержать 2—2,5 часа и проверить на вкус: он становится сладким.

Затем массу подогреть до 60-63° С и выдержать еще 2 часа, после чего профильтровать через сито. Отделенное жидкое сусло стерилизовать при 85° С в течение 20-30 мин, охладить до 50° С и внести минеральное питание:

0,5 г хлористого аммония (из расчета 0,3 г на 1 л сусла), 0,8 г двойного суперфосфата (из расчета 0,5 г на 1 л сусла), предварительно растворенного в горячей воде. Затем сусло подкислить серной кислотой до кислотности 1% (10 мл 10%-ной кислоты на 1 л сусла).

Далее определить сахарометром (ареометром) концентрацию Сахаров в сусле. Для этого отобрать небольшое количество сусла, профильтровать, налить в мерный цилиндр и провести замер при температуре 20° С. Показание сахарометра должно составлять 1,070-1,080, что соответствует содержанию Сахаров 18-20%.

Следующая операция - заправка сладкого сусла маточными дрожжами (прессованными или сухими). Но сначала необходимо убедиться в их качестве: разбавить до жидкого состояния водой, добавить немного сахара и выдержать в теплом месте до появления пузырьков. После проверки качества взять 60-80 г прессованных дрожжей, растворить их в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешать и влить в дрожжевой чан с суслом. Сусло должно иметь температуру 26-28° С, которая наиболее благоприятна для роста дрожжей.

Затем сусло охладить до температуры 15-16° С, закрыть крышкой и оставить для созревания дрожжей.

После внесения дрожжей начинается брожение сусла, при этом его температура повышается до 27-29° С. При повышении температуры выше 30° С сусло надо обязательно охладить.

Для обеспечения «дыхания» дрожжей сусло дважды в час взбалтывать в течение 1-2 мин.

По истечении 6 часов проверить концентрацию Сахаров в сусле (на вкус или сахарометром). Ощущение сладости должно снижаться, и при концентрации 6-7% (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивают. Вызревание продолжается 18-20 часов.

При указанном расходе компонентов должно получиться 1,5-1,6 л дрожжевого затора.

Зрелые дрожжи (дрожжевой затор) используют для сбраживания основного затора.